Skumbrė, kelias naktis išlaikyta juodosios arbatos ir svogūnų lukštų sūryme, įgauna rusvai auksinę spalvą, bet rūkyta netampa. Arbata ir lukštai suteikia atspalvį bei savitą prieskonį, tačiau dūmų neatstoja, o dvi naktys sūryme savaime neužtikrina žalios žuvies saugumo. Namuose šį sumanymą geriau naudoti kaip prieskoniais gardintos, vėliau iškepamos skumbrės receptą, o butelį pakeisti patogiu maistiniu indu.
Ką iš tikrųjų daro arbata ir svogūnų lukštai?
Recepto patrauklumas suprantamas: iš paprastos šaldytos žuvies norisi pagaminti gražų užkandį be papildomos įrangos. Juodoji arbata ir svogūnų lukštai nudažo skumbrės paviršių, todėl žuvis gali atrodyti rūkyta. Tačiau spalva nerodo, kaip produktas apdorotas ir ar jį jau galima valgyti.
Sūdymas, rūkymas ir kepimas yra skirtingi procesai. Žuvis, palaikyta tokiame sūryme, lieka termiškai neapdorota, net jei jos minkštimas pasidaro standesnis. Vien pakitusi tekstūra nerodo, kad pašalintos galimos mikrobiologinės ar parazitų keliamos rizikos.
Svarbu ir tai, kaip skumbrė buvo laikoma dar prieš patekdama į jūsų virtuvę. Šiai žuviai ypač reikšminga nenutrūkusi šalčio grandinė: netinkamai laikant gali susidaryti histamino, kurio įprastas kepimas patikimai nepašalina. Todėl abejotino produkto nereikėtų bandyti „išgelbėti“ nei stipresniu sūrymu, nei ilgesniu kaitinimu.
Butelis nėra būtinas – svarbiau tinkamas indas
Internete siūloma nupjauti plastikinio butelio viršų, skumbres sustatyti vertikaliai ir užpilti sūrymu. Pats butelis nei suteikia rūkymo skonio, nei gerina žuvies saugumą – jo paskirtis tik sutalpinti žuvis gana siauroje talpoje.
Namuose patogiau naudoti švarų stiklinį arba kitą maistui tinkamą indą su dangčiu. Jame žuvį lengviau paguldyti nesuspaudus, apversti ir išimti neišliejant sūrymo. Be to, nereikia pjauti plastiko ir saugotis aštraus nupjauto krašto.
Indą rinkitės pagal žuvies dydį, o ne atvirkščiai. Jei skumbrės netelpa, galima paimti ilgesnę talpą arba žuvį padalyti į dalis. Visą mirkymo laiką indas turi stovėti šaldytuve – kambario temperatūra nėra būdas greičiau paruošti vakarienę.
Kaip pagaminti aromatingą sūrymą?
Dviem vidutinėms skumbrėms paruoškite 1,5 litro vandens, 45 g druskos ir 20 g cukraus. Dar reikės dviejų arbatinių šaukštelių nekvapintos juodosios arbatos, dešimties juodųjų pipirų grūdelių, dviejų lauro lapų ir nedidelės saujos švarių, sausų svogūnų lukštų. Tai skonio receptas prieš kepimą, o ne patvirtintas žuvies konservavimo būdas.
Vandenį su visais priedais užvirinkite ir ant silpnos ugnies virkite apie 5 minutes. Tada nukoškite, atvėsinkite ir prieš pildami ant žuvies dar atšaldykite. Supuvusių, apipelijusių ar nešvarių svogūnų lukštų nenaudokite – į puodą turi patekti maistui tinkama žaliava.
Skumbres atitirpinkite šaldytuve pagal pakuotės nurodymus, pašalinkite galvas, vidurius ir pilvo ertmėje likusią tamsią plėvelę. Nusausintas žuvis užpilkite šaltu sūrymu ir laikykite šaldytuve maždaug 8–12 valandų, jei tai neviršija produkto laikymo nurodymų. Dviejų naktų laukti nebūtina: šiame variante žuvis po mirkymo bus kepama, o ilgesnis laikymas negarantuoja geresnio skonio.
Po sūrymo – į orkaitę, o ne tiesiai ant sumuštinio
Ištrauktas skumbres nusausinkite, sudėkite į kepimo indą ir kepkite iki visiško iškepimo. Patikimiausia tai tikrinti maisto termometru: storiausioje minkštimo vietoje, neliečiant kaulo, turi būti pasiekta bent 63 °C temperatūra. Kepimo trukmė priklauso nuo žuvų dydžio ir orkaitės, todėl vien minučių skaičiumi pasikliauti nereikėtų.
Gausite prieskoniais pagardintą keptą skumbrę su tamsesniu paviršiumi, o ne šaltai rūkytos žuvies kopiją. Patiekite ją su virtomis bulvėmis, burokėliais, raugintu agurku ar kopūstų salotomis. Pirmiausia paragaukite – po sūrymo garnyrui druskos gali reikėti mažiau.
Jei dalį žuvies norite suvalgyti vėliau, nepalikite jos visą vakarą ant stalo. Atvėsusią nedelsdami dėkite į šaldytuvą, o panaudotą žalios žuvies sūrymą išpilkite, indą ir įrankius sutvarkykite prieš ruošdami kitus produktus. Norint tikro rūkyto skonio, reikia tam skirto paruošimo – vien rusvos spalvos ir dviejų naktų butelyje neužtenka.
