Kaparėliai, kuriuos beriame ant žuvies, dedame į salotas ar makaronų padažą, yra dygliuotojo kapario (Capparis spinosa) žiedpumpuriai, nuskinti dar prieš jiems išsiskleidžiant. Būdingą sūriai rūgštų skonį jie įgauna sūdomi arba marinuojami. Nors stiklainyje atrodo kaip mažos žalios uogos, iš tiesų tai konservuoti pumpurai.
Tas pats augalas subrandina ir valgomus vaisius, parduodamus kaparių uogų pavadinimu. Atskirti juos nesunku: vaisiai didesni, pailgi, dažnai parduodami su koteliais, o viduje turi sėklų. Ir kaparėliai, ir stambesni vaisiai auga ant to paties krūmo, tik skinami skirtingais augimo etapais.
Iš kur atsiranda kaparėliai?
Dygliuotasis kaparis auga Viduržemio jūros regione ir kai kuriose Azijos vietovėse. Šis karštį pakenčiantis augalas gali įsitvirtinti akmenuotoje dirvoje ir uolėtuose šlaituose. Pumpurai renkami nelaukiant, kol prasiskleis žiedai.
Čia labai svarbu pagauti tinkamą momentą. Per anksti nuskintas pumpuras būna labai mažas, o leidus jam išsiskleisti įprasto kaparėlio jau nebegausime. Po žydėjimo ir apdulkinimo gali pradėti formuotis vaisius – tai jau kitas produktas.
Ką tik nuskinti pumpurai dar nėra tokie, kokius pažįstame iš parduotuvės. Švieži jie turi natūralaus kartumo, todėl prieš valgant paprastai konservuojami. Būtent apdorojimas suformuoja ryškų skonį ir leidžia produktą laikyti ilgiau.
Kuo kaparėliai skiriasi nuo kaparių vaisių?
Prie konservuotų daržovių ir alyvuogių galima rasti abu produktus, todėl renkantis verta žiūrėti ne tik į pavadinimą, bet ir į stiklainio turinį. Smulkūs, apvalūs, raukšlėto paviršiaus pumpurai paprastai skirti patiekalams pagardinti. Didesni vaisiai su koteliais dažniau patiekiami kaip atskiras užkandis.
Kaparėlius patogu įmaišyti į padažą, susmulkinti kartu su žolelėmis ar paskirstyti ant žuvies. Kaparių vaisius galima dėti šalia alyvuogių, sūrio ar kitų užkandžių. Perpjovus vaisių matyti smulkios sėklos, kurių įprastuose žiedpumpuriuose nėra.
Jeigu recepte prašoma šaukšto kaparėlių, dažniausiai turimi omenyje būtent maži pumpurai. Nusipirkus stambesnių vaisių patiekalą vis tiek galima pagardinti, tačiau pasikeis jo tekstūra, o vaisius gali tekti supjaustyti.
Kodėl mažiausi kaparėliai dažnai kainuoja daugiau?
Kaparėlių derlius renkamas palaipsniui, nes visi pumpurai vienu metu nesubręsta. Prie tų pačių krūmų tenka grįžti ir atrinkti tinkamo dydžio, dar neišsiskleidusius pumpurus. Skinami jie paprastai rankomis, nes smulkų derlių lengva pažeisti.
Rankų darbas, pakartotinis rinkimas ir rūšiavimas prisideda prie kainos. Todėl mažame stiklainyje parduodamas produktas gali atrodyti brangus, ypač vertinant kilogramo kainą.
Ant etiketės galima pamatyti užrašą „nonpareilles“. Taip žymimi itin smulkūs, kulinarijoje vertinami kaparėliai. Tai dydžio kategorija, todėl šio užrašo nereikėtų suprasti kaip atskiros augalo veislės pavadinimo.
Maži pumpurai patogūs, kai norisi juos naudoti nesmulkintus ir tolygiai paskirstyti patiekale. Tačiau padažui, kuriame kaparėliai vis tiek bus kapojami, nebūtina rinktis pačių smulkiausių ir brangiausių.
Koks kaparėlių skonis ir ar juos reikia nuplauti?
Jų skonis koncentruotas: sūrus, rūgštokas, su lengvu kartumu ir savitu aromatu. Skirtinguose stiklainiuose jis gali skirtis, nes vieni kaparėliai konservuojami acte ar sūryme, kiti – druskoje.
Prieš dedant į patiekalą verta paragauti vieną pumpurą. Jei skonis labai sūrus arba nenorite ryškaus marinato rūgštumo, kaparėlius galima trumpai perplauti ir nusausinti. Druskoje laikomiems pumpurams druskos pašalinimas ypač aktualus.
Dažna klaida – pirmiausia pasūdyti visą patiekalą, o paskui suberti kaparėlius. Patogiau daryti atvirkščiai: įdėti jų, išmaišyti, paragauti ir tik tada spręsti, ar papildomos druskos dar reikia. Tai svarbu padažuose, kuriuose kartu naudojamos alyvuogės ar kiti sūrūs ingredientai.
Kur naudoti kaparėlius, kad stiklainis neliktų šaldytuve?
Pradėti galima nuo paprastų, namuose įprastų patiekalų. Į bulvių salotas įmaišyti smulkinti kaparėliai suteikia rūgštumo ir sūrumo, o šalia keptos žuvies dera su citrina bei žalumynais. Kadangi skonis stiprus, pirmam bandymui geriau įdėti nedaug ir kiekį didinti paragavus.
Greitam žuvies padažui galima sumaišyti natūralų jogurtą arba grietinę, truputį garstyčių, smulkintų krapų ir kaparėlių. Citrinos sulčių pilkite tik paragavę: marinuoti pumpurai jau gali suteikti pakankamai rūgštumo.
Makaronams kaparėliai tinka su pomidorais, česnaku ir alyvuogėmis. Šis derinys pažįstamas iš itališko „puttanesca“ padažo. Kitas panaudojimo būdas – citrininis sviesto padažas prie vištienos, siejamas su „piccata“ patiekalais.
Jais taip pat galima pagardinti sumuštinius su žuvimi, kiaušinių įdarus ar daržovių užkandžius. Jei nesinori netikėtai perkąsti viso ryškaus skonio pumpuro, kaparėlius susmulkinkite – taip jie lengviau pasiskirstys visame patiekale.
Ką patikrinti perkant ir atidarius stiklainį?
Pirkdami atkreipkite dėmesį į tai, ar renkatės pumpurus, ar vaisius, kokiame skystyje jie laikomi ir koks nurodytas nusausinto produkto kiekis. Vienodas stiklainio tūris dar nereiškia vienodo kaparėlių kiekio.
Atidaryto produkto laikymo sąlygas ir suvartojimo terminą tikrinkite etiketėje. Iš stiklainio juos imkite švariu įrankiu, o prieš gamindami nupilkite tai porcijai nereikalingą marinatą. Jei kaparėliai keliaus į tirštą įdarą ar užtepėlę, papildomai nusausinkite, kad nepridėtumėte nereikalingo skysčio.
