Šiai naminei duonai nereikia nei maišytuvo, nei ilgo minkymo. Vakare šaukštu sumaišykite 500 g miltų, 7 g sausų mielių, vandenį ir druską, o tešlą nakčiai padėkite į šaldytuvą. Ryte beliks suformuoti kepalą, leisti jam sušilti bei pakilti ir iškepti.
Traškią plutą padeda išgauti įkaitintas kepimo puodas su dangčiu: pirmoje kepimo dalyje jis sulaiko iš tešlos išsiskiriančius garus.
Šio recepto patogumas tas, kad didžiąją darbo dalį atlieka laikas. Kol tešla ilsisi, miltai sugeria vandenį, formuojasi jos struktūra ir vystosi skonis. Ryte minkyti nereikės, tačiau sušilimui, pakilimui ir kepimui verta numatyti maždaug 2–3 valandas, o iškeptą kepalą dar teks atvėsinti.
Duona turi tvirtą, apskrudusią plutą ir minkštą, netolygiai porėtą vidų. Tešla gana drėgna ir lipni, todėl nepasiduokite norui berti miltų, kol ji taps panaši į įprastą kietą tešlos rutulį.
Kokių produktų reikės vienam kepalui?
Paruoškite:
- 500 g kvietinių miltų, geriausia tinkamų duonai kepti;
- 350–375 ml vėsaus vandens;
- 7 g sausų greito veikimo mielių;
- 10 g druskos;
- šiek tiek miltų tešlai formuoti.
Pirmą kartą pradėkite nuo 350 ml vandens. Skirtingi miltai jo sugeria nevienodai, todėl likusį vandenį pilkite palaipsniui, jei dubenyje dar lieka sausų miltų. Turėtumėte gauti minkštą, lipnią, šaukštu sumaišomą masę.
Cukraus, pieno ir aliejaus šiam kepalui nereikia. Jei vėliau norėsite dalį kvietinių miltų pakeisti visagrūdžiais, pradėkite nuo nedidelio kiekio: jie pakeis vandens poreikį ir duonos tekstūrą. Pirmą kartą paprasčiau išbandyti pagrindinį receptą.
Kaip vakare sumaišyti tešlą be minkymo?
Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, sausas mieles ir druską. Supilkite vandenį ir tvirtu šaukštu ar mentele maišykite, kol nebeliks sausų miltų. Perbraukite ir dubens dugną, nes ten dažnai lieka nepastebėta sausesnė dalis.
Tešla atrodys grublėta, lipni ir ne itin tvarkinga, ir taip turi būti. Šiame etape nereikia siekti lygaus paviršiaus ar bandyti jos kočioti. Uždenkite dubenį dangčiu arba maistine plėvele, palikdami pakankamai vietos tešlai kilti.
Apie 20–30 minučių palaikykite kambario temperatūroje, tada dėkite į šaldytuvą 8–12 valandų. Pasirinkite indą, kuriame tešla užimtų ne daugiau kaip maždaug trečdalį tūrio, nes net šaldytuve ji gali gerokai pakilti.
Kadangi naudojamas visas 7 g mielių pakelis, šis receptas skirtas vienai nakčiai šaldytuve. Nepalikite dubens iki ryto šiltoje virtuvėje – tokiomis sąlygomis tešla gali perrūgti ir suglebti.
Ką daryti su tešla ryte?
Ištraukta iš šaldytuvo tešla turėtų būti puri, su matomais oro burbuliukais. Darbo paviršių lengvai pabarstykite miltais ir mentele atsargiai išverskite tešlą. Stipriai jos nespauskite ir neminkykite, kad neišstumtumėte susikaupusio oro.
Miltuotomis rankomis arba tešlos grandikliu užlenkite kraštus į vidurį, kad gautumėte apytiksliai apvalų kepalą. Pakanka kelių judesių. Jei tešla limpa, pirmiausia naudokite grandiklį, o ne berkite miltų saują po saujos.
Kepalą perkelkite ant kepimo popieriaus, tinkamo numatomai orkaitės temperatūrai. Kad tešla mažiau skleistųsi į šonus, ją kartu su popieriumi galima įdėti į dubenį. Laisvai uždenkite ir palikite šiltesnėje, nuo skersvėjų apsaugotoje vietoje maždaug 60–90 minučių.
Vėsesnėje virtuvėje gali prireikti ir daugiau laiko. Orientuokitės į pačią tešlą: ji turi pastebimai papurėti ir tapti minkštesnė, bet nereikia laukti, kol pradės bliūkšti.
Kaip iškepti traškią plutą?
Patogiausia naudoti ketaus arba kitą aukštai temperatūrai tinkamą kepimo puodą su dangčiu. Patikrinkite, ar tokį kaitinimą leidžia puodo gamintojas ir ar tinka rankenos bei dangčio rankenėlė.
Puodą su dangčiu įdėkite į orkaitę ir įkaitinkite iki 240 °C. Pasiekus šią temperatūrą leiskite jam dar apie 20–30 minučių gerai įkaisti. Tai galite daryti tešlai baigiant kilti.
Toliau kepkite taip:
- Atsargiai ištraukite karštą puodą, naudodami storas orkaitės pirštines.
- Kepalo viršų aštriu peiliu arba duonai skirtu peiliuku negiliai įpjaukite.
- Su kepimo popieriumi perkelkite duoną į puodą ir uždenkite.
- Kepkite 30 minučių 240 °C temperatūroje.
- Nuimkite dangtį, sumažinkite temperatūrą iki 220 °C ir kepkite dar 15–20 minučių.
Pirmoje kepimo dalyje po dangčiu susikaupę garai padeda paviršiui ilgiau likti elastingam, todėl kepalas gali plėstis. Atidengus puodą pluta džiūsta ir skrunda. Papildomai pilti vandens į įkaitintą puodą nereikia.
Kodėl kepalas išėjo plokščias arba sunkus?
Plokščias kepalas gali reikšti, kad tešla per ilgai kilo, buvo per skysta pasirinktiems miltams arba formuojant jos nepavyko sutvirtinti. Kitą kartą pradėkite nuo mažesnio vandens kiekio ir stebėkite tešlą, o ne vien laikrodį.
Sunkų, tankų minkštimą gali lemti per didelis papildomų miltų kiekis. Lipni tešla dar nereiškia, kad receptas nepavyko. Šiek tiek miltų ant rankų ir darbo paviršiaus pakanka, o visą kitą darbą patogiau atlikti mentele ar grandikliu.
Jeigu išorė jau tamsi, o vidus atrodo neiškepęs, kitą kartą patikrinkite tikrąją orkaitės temperatūrą ir kepalo padėtį joje. Kepimo laikas gali skirtis priklausomai nuo orkaitės ir puodo.
Kada duoną galima pjauti ir kaip ją laikyti?
Iškeptą kepalą išimkite iš puodo ir perkelkite ant grotelių. Nepalikite jo vėsti uždengtame inde: besikaupiantys garai minkštins plutą. Prieš pjaudami palaukite bent valandą, o geriausia – kol kepalas gerai atvės.
Karštos duonos minkštimas dar stabilizuojasi, todėl per anksti perpjautas gali atrodyti lipnus, nors kepalas iškepęs. Pjaukite dantytu duonos peiliu, nespausdami jo iš viršaus.
Pirmą dieną traškumą geriau išsaugosite, jei atvėsusią duoną laikysite popieriniame maišelyje arba pridengsite švariu lininiu rankšluosčiu. Ilgiau laikoma ji sausės, todėl nesuvalgytą dalį patogu supjaustyti ir užšaldyti. Vėliau riekeles galėsite dėti tiesiai į skrudintuvą.
